¿Trazas o trozos en los platos?

¿Trazas o trozos en los platos?
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Para las personas que sufren una alergia o una intolerancia alimentaria, la presencia de trazas del componente alergénico (pequeñísimas cantidades fruto de contaminaciones cruzadas y manipulaciones incorrectas)  puede constituir un grave peligro que, en los casos más graves, puede acabar con un choque anafiláctico.

El papel de los establecimientos de preparación y servicio de comidas en la normalización e integración social de los comensales con intolerancias o alergias alimentarias es fundamental, no sólo en lo referente a su salud física, sino en el área de lo psico-social. Ya no se trata sólo de que un comensal alérgico o intolerante a algún alimentos pueda comer con seguridad. Se trata también de que esa persona no se sienta “como un extraño”.

Cualquier consumidor con una alergia o una intolerancia alimentaria tiene el derecho a ser entendido por parte del personal del establecimiento,  para que pueda después ser atendido como corresponde, ofreciendo las explicaciones o alternativas pertinentes según los recursos de cada establecimiento. No debemos  olvidar que este tipo de comensales por lo general, no pueden elegir dónde y qué comer, pero si esto último fuera posible… ¿qué justificaría que acudieran a nuestro establecimiento?

Además, recordemos que el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor obliga a los establecimientos de restauración a informar sobre los ingredientes alergénicos en sus platos a partir de diciembre de 2014.

Por todo ello, los responsables de los establecimientos de restauración  pueden formularse algunas preguntas para saber, a título orientativo, en qué condiciones se encuentra su empresa de cara  a dar respuesta a las necesidades y expectativas este colectivo.

  • ¿Sabemos reconocer en la empresa correctamente los alimentos alergénicos?
  • ¿Se dispone de un recetario o fichas técnicas de los platos en los que consten los ingredientes?
  • ¿Se dispone de especificaciones de compra sobre alimentos alergénicos para los proveedores?
  • ¿Se dispone de certificados de los proveedores con ausencia de alérgenos en las materias primas?
  • ¿Se dispone de zonas de trabajo específicas para trabajar?
  • ¿Se dispone de utensilios de cocina específicos?
  • ¿Se dispone de recipientes herméticos para contener los menús elaborados?
  • ¿Se utilizan guantes de látex para manipular los alimentos?
  • ¿ Se utiliza aceite y freidora independientes para elaborar menús especiales exentos de compuestos alergénicos?
  • ¿ Existe un sistema que asegure la trazabilidad de las materias primas desde su compra hasta su servicio?
  • ¿ El personal ha recibido la formación especializada para saber manipular de manera preventiva los alimentos destinados a alérgicos e intolerantes alimentarios?

Para saber más…aquí

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