El principio de la ‘marcha adelante’, la secuencia lógica del trabajo en una cocina profesional

El principio de la ‘marcha adelante’, la secuencia lógica del trabajo en una cocina profesional

El principio de la ‘marcha hacia adelante’ hace referencia a una secuencia lógica y razonada de las operaciones del trabajo en cocina bajo el punto de vista higiénico sanitario, y que va desde la recepción de las materias primas, pasando por el procesado de las mismas hasta el consumo final en el plato. Cuestiones elementales que vale la pena refrescar de vez en cuando para asegurar la inocuidad de las comidas que salen de una cocina profesional. ...

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Roguemos a Nuestra Señora de La Salud

Roguemos a Nuestra Señora de La Salud
Del 20 al 27 de mayo de 2017 se ha celebtrado la Feria de mayo en Cordoba, en honor a Nuestra Señora de la Salud.
En el transcurso de estre breve espacio de tiempo hemos tenido conocimiento a ravés de los medios de comunicación de dos incidentes relacionados con la seguridad alimentaria dentro de la Feria.
El primero de ellos hace referencia a un brote que afectó a un centenar de personas, cuatro de las cuales tuvieron que ser ingresadas ...
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No culpemos a las gallinas

No culpemos a las gallinas

Pongámonos en antecedentes. Febrero de 2016 y más de un centenar de personas resultaron enfermas de salmonelosis debido al consumo de tortilla de patata en un restaurante  de Cádiz.  

Una tortilla “altamente contaminada”, causa de las intoxicaciones en Cádiz

El establecimiento fue clausurado durante seis meses y tras reapertura el propietario seguía auto-exculpándose explicando que la empresa había pasado  su día todos los controles e inspecciones de sanidad.Más información →
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¿Por qué se carameliza la cebolla?

¿Por qué se carameliza la cebolla?
¿Por qué se carameliza una cebolla? ¿A qué se debe ese típico color, aroma y sabor de la carne asada? ¿Cómo se produce la fermentación en un queso o una cerveza? Los glúcidos, más conocidos por hidratos de carbono, son los responsables de todas estas reacciones ya que al transformarse ocasionan cambios significativos sobre los alimentos… pero ¿sabemos cómo actúan?
Los glúcidos constituyen uno de los grupos de nutrientes más importantes de nuestras dietas y ...
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El cliente alérgico

El cliente alérgico

Por Félix Martín

Los platos no se venden, se sirven

 Es decir, el cliente acude al establecimiento de restauración a vivir una experiencia gastronómica, no sólo a comprar comida (lo hace en la tienda) o a saciar el hambre. Este hecho innegable implica, entre otras cosas, un trato personal por parte del personal hacia el cliente, independientemente de la calidad de la comida ofrecida. Es decir, durarante el servicio de comida intervienen factores ...

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Gestión eficaz de los residuos en la cocina

Gestión eficaz de los residuos en la cocina

Por Maite Alonso Álvarez

Las empresas del sector alimentario son productoras, por un lado, de platos elaborados y, por otro, y como consecuencia del propio proceso de producción, de una serie de productos de desecho, que pueden ser altamente contaminantes como el aceite de fritura o con un elevado contenido en materia orgánica (proteínas, grasas, azúcares, etc.) que facilitan la multiplicación de microorganismos y atraen insectos y roedores.

Por esto, se hace necesario llevar a cabo ...

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El frío: el gran aliado en tu cocina.

El frío: el gran aliado en tu cocina.

Sin lugar a dudas, las ventajas del uso del frío en los procesos producción de cocina son innegables desde distintos puntos de vista. Repasemos brevemente algunos de los más destacados.

Control de la Seguridad Alimentaria.

El empleo sistemático del frío en las cocinas constituye una eficaz herramienta para controlar la seguridad alimentaria, ya que temperaturas de refrigeración o inferiores impiden la multiplicación de la gran mayoría de microorganismos patógenos. Recordemos que la multiplicación de ...

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Unos incómodos inquilinos: los biofilms

Unos incómodos inquilinos: los biofilms
Por Maite Alonso Álvarez
¿Qué son los biofilms?
En las cocinas de los establecimientos de restauración se instalan unos inquilinos de manera bastante frecuente: los biofilms o biopelículas.
Se trata de una agrupación de microorganismos situados sobre una superficie embebidos en una matriz orgánica que ellos mismos producen. En algunos casos bacterias patógenas como Listeria oSalmonella y no se aprecian a simple vista (excepto cuando están en un estado avanzado de formación).
Un biofilm está compuesto fundamentalmente agua (97%), células bacterianas, matriz orgánica y ...
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El caso de la intoxicación alimentaria en la Asamblea de Madrid

El caso de la intoxicación alimentaria en la Asamblea de Madrid

Por Maite Alonso Álvarez

Estas últimas semanas se ha hablado bastante sobre el brote de toxi infección alimentaria acaecido en la Asamblea de Madrid. Se trata de un brote como otros miles de los que se producen en España a lo largo del año, pero dada la trascendencia del lugar llegó rápidamente a los medios de comunicación. Aprovechemos la ocasión para revisar lo sucedido y sacar conclusiones y aprendizajes prácticos sobre cómo evitar sucesos parecidos en el futuro.

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Ahorro energético en cocinas

Ahorro energético en cocinas

Por Romina Fernández Anes

Unas prácticas energéticas responsables en la cocina pueden repercutir favorablemente en la cuenta de resultados de cualquier empresa de restauración social o colectiva.  Además, demostrando una responsabilidad medioambiental activa, se pueden captar o fidelizar clientes con la misma sensibilidad. Para ello es muy importante el compromiso de todo el equipo de trabajo, desde la gerencia hasta el personal de los diferentes departamentos (cocina, mantenimiento, limpieza, etc)

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