Control de los procesos de fritura

Control de los procesos de fritura
La fritura es una de las técnicas culinarias más antiguas y más extendidas en las cocinas, especialmente en los países mediterráneos. Sin embargo, esta técnica no está exenta de peligros para el consumidor, sobre todo para aquellos especialmente aficionados al consumo de productos fritos.
Por otra parte, un aceite de fritura deteriorado va en contra de las características sensoriales de los alimentos a consumir. Afortunadamente, existen una serie de buenas prácticas preventivas para el manejo del aceite, así como ...
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Control en la recepción de las materias primas e ingredientes

Control en la recepción de las materias primas e ingredientes

Por Maite Alonso

La garantía de la calidad e inocuidad alimentarias en las empresas de transformación de alimentos comienza en las primeras fases del proceso de transformación y acaba con el producto final servido al cliente.

Una de las etapas en la que ya se pueden empezar a tomar medidas preventivas de cara a preservar la calidad de los productos y la seguridad de los consumidores, es la de la recepción  de ...

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Buenas Prácticas de Manipulación en Cocina.

Buenas Prácticas de Manipulación en Cocina.

Por Maite Alonso Álvarez

La seguridad alimentaria depende en gran parte de quienes manipulan los alimentos, ya que uno de los posibles focos de microorganismos causantes  enfermedades de transmisión alimentaria está en el personal (manipulador de alimentos). En su labor de preparación, cocinado, emplatado y servicio al comensal, puede actuar como puente entre los microorganismos patógenos y los alimentos, a menos que respete durante su trabajo unas buenas prácticas de manipulación (BPM’s).

Los manipuladores de alimentos deben cumplir ...

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Ahorro energético en cocinas

Ahorro energético en cocinas

Por Romina Fernández Anes

Unas prácticas energéticas responsables en la cocina pueden repercutir favorablemente en la cuenta de resultados de cualquier empresa de restauración social o colectiva.  Además, demostrando una responsabilidad medioambiental activa, se pueden captar o fidelizar clientes con la misma sensibilidad. Para ello es muy importante el compromiso de todo el equipo de trabajo, desde la gerencia hasta el personal de los diferentes departamentos (cocina, mantenimiento, limpieza, etc)

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¿Trazas o trozos en los platos?

¿Trazas o trozos en los platos?

Para las personas que sufren una alergia o una intolerancia alimentaria, la presencia de trazas del componente alergénico (pequeñísimas cantidades fruto de contaminaciones cruzadas y manipulaciones incorrectas)  puede constituir un grave peligro que, en los casos más graves, puede acabar con un choque anafiláctico.

El papel de los establecimientos de preparación y servicio de comidas en la normalización e integración social de los comensales con intolerancias o alergias alimentarias es fundamental, no sólo en lo referente a su ...

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¿Nos vamos de tapas?

¿Nos vamos de tapas?

Uno de los aspectos más atractivos de los establecimientos de restauración en nuestro país es disfrutar de una tapa o pincho mientras nos tomamos una consumición. Se trata de pequeñas porciones de comida, expuestas en las barras de los bares y cafeterías, a modo de reclamo para el cliente, y que deben permanecer en perfecto estado de conservación ya que pueden convertirse en un foco de toxiinfección alimentaria si no se toman las adecuadas medidas preventivas.

Estos alimentos suelen prepararse con antelación y en ocasiones su consumo no es ...

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Evita errores en la recepción de materias primas

Evita errores en la recepción de materias primas

Por María Teresa Alonso Álvarez

Generalmente la seguridad alimentaria en nuestro establecimiento comienza con la recepción de las materias primas e ingredientes que van a intervenir en los procesos de fabricación o elaboración.

Por tanto, los peligros o amenazas que puedan comprometer la inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en esta primera etapa. Por ello debemos adoptar unas medidas en forma de buenas prácticas específicas para esta etapa, como  comprobar la autorización e inscripción de los proveedores en el RGS ...

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Pesadilla en la cocina…¿o en la empresa?

Pesadilla en la cocina…¿o en la empresa?

Me confieso un seguidor del programa “Pesadilla en la cocina”, especialmente la versión americana, primero porque versa sobre un sector del que todos somos usuarios a la vez que “expertos”: la hostelería y la restauración. Pero sobre todo porque muestra que la mayoría de los problemas de estos establecimientos al borde de la quiebra tienen que ver más con el modelo de gestión empresarial, que con el trabajo técnico dentro de la cocina y creo que las conclusiones pueden ser ...

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