El principio de la ‘marcha adelante’, la secuencia lógica del trabajo en una cocina profesional

El principio de la ‘marcha adelante’, la secuencia lógica del trabajo en una cocina profesional

El principio de la ‘marcha hacia adelante’ hace referencia a una secuencia lógica y razonada de las operaciones del trabajo en cocina bajo el punto de vista higiénico sanitario, y que va desde la recepción de las materias primas, pasando por el procesado de las mismas hasta el consumo final en el plato. Cuestiones elementales que vale la pena refrescar de vez en cuando para asegurar la inocuidad de las comidas que salen de una cocina profesional. ...

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¿Sabes cuántos enemigos se esconden en tu cocina (y dónde)?

¿Sabes cuántos enemigos se esconden en tu cocina (y dónde)?
En otras entradas explicábamos cómo los microorganismos de origen fecal (entre los que puede haber patógenos como Salmonella, Campylobacter, etc.) llegan a tu cocina: a través de los alimentos crudos (contaminación de origen) o a través de los propios manipuladores,  las moscas, animales, etc… Una vez allí, pueden llegar e incluso colonizar diferentes ubicaciones y utensilios, especialmente aquellos en los que pueden encontrar humedad, nutrientes (restos de comida) y temperaturas templadas. También comentabamos en otro capítulo la capacidad ...
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No culpemos a las gallinas

No culpemos a las gallinas

Pongámonos en antecedentes. Febrero de 2016 y más de un centenar de personas resultaron enfermas de salmonelosis debido al consumo de tortilla de patata en un restaurante  de Cádiz.  

Una tortilla “altamente contaminada”, causa de las intoxicaciones en Cádiz

El establecimiento fue clausurado durante seis meses y tras reapertura el propietario seguía auto-exculpándose explicando que la empresa había pasado  su día todos los controles e inspecciones de sanidad.Más información →
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¿Tu cocina pasa la ITV?

¿Tu cocina pasa la ITV?
Pregunta. ¿El pasar la ITV y las revisiones de su coche impedirá que un conductor pueda provocar un accidente de tráfico en el futuro? ¿El pasar un control de alcoholemia y no superar la tasa máxima garantiza que un conductor nunca ha conducido o conducirá en estado de embriaguez?
Obviamente la respuesta a estas preguntas es ‘no’, porque no podemos olvidarnos del factor humano, que introduce una variable compleja a la hora de gestionar la ...
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¡Que no “te pinche” la salmonela!

¡Que no “te pinche” la salmonela!
Acabamos de ver en los medios de comunicación cómo treinta y seis personas sufrieron un brote de salmonelosis por el consumo de un pincho en un establecimiento de Santander
Sin duda, uno de los aspectos más atractivos de los establecimientos de restauración en nuestro país es disfrutar de una tapa o pincho mientras nos tomamos una consumición. Se trata de pequeñas porciones de comida, expuestas en las barras de los bares y cafeterías, ...
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Control en la recepción de las materias primas e ingredientes

Control en la recepción de las materias primas e ingredientes

Por Maite Alonso

La garantía de la calidad e inocuidad alimentarias en las empresas de transformación de alimentos comienza en las primeras fases del proceso de transformación y acaba con el producto final servido al cliente.

Una de las etapas en la que ya se pueden empezar a tomar medidas preventivas de cara a preservar la calidad de los productos y la seguridad de los consumidores, es la de la recepción  de ...

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