Minimización y gestión de residuos en restauración

Minimización y gestión de residuos en restauración
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La generación de residuos es un hecho inevitable en el desarrollo de cualquier actividad humana, incluida la actividad de hostelería-restauración. En este caso, lo que se pretende es disminuir la cantidad de residuos producidos y gestionarlos correctamente.

Las Buenas Prácticas Medioambientales aplicadas sobre los residuos más comunes en los establecimientos de hostelería y restauración, nos permitirán reducir su generación, y por lo tanto, conseguir un importante ahorro económico en la empresa.

En el tema de residuos es importante tener en cuentas las siguientes recomendaciones generales:

Seguir la regla de las 3R:

  1. Reducir la cantidad de materias primas, alimentos y envases que se adquieren.
  2. Reutilizar al máximo los artículos de consumo.
  3. Reciclar aquellos desechos que ya sean imposibles de reutilizar.

Se debe disponer de contenedores para: papel y cartón, vidrio, envases plásticos, restos orgánicos, aceite usado, etc.

Es recomendable situar mini-contenedores diferenciados en cada lugar del establecimiento donde sea necesario, para asegurarnos de separar bien desde el principio, y no solamente en los contenedores generales destinados a la recogida por la empresa gestora correspondiente.

Dentro de los residuos podemos diferenciar los desperdicios alimentarios, los envases y embalajes, los aceites y otros residuos de características especiales.

Los desperdicios alimentarios son el residuo más abundante y típico de un establecimiento de hostelería-restauración, dependiendo del rango de actividad de su cocina y el volumen de comidas preparadas. Sin embargo, puede que sea el residuo más desconocido en cuanto a la aplicación de medidas que disminuyan su generación, los costes inherentes a su producción, técnicas de aprovechamiento, etc.

Al pensar en los desperdicios alimentarios, la mayoría de la gente solo piensa en los gastos de eliminación de residuos. Sin embargo, existen varios costes que deben tenerse en cuenta al estimar los gastos generales de los desperdicios.

No sólo se trata del coste de la comida que se tiene que tirar porque está caducada o la hemos preparado en exceso. También se debe tener en cuenta algo más que el coste de la comida que se tira, como: 

  • El coste de la mano de obra que prepara la comida.
  • La energía desperdiciada en la entrega, conservación y preparación.

Podemos adoptar buenas prácticas para reducir los desperdicios en las diferentes etapas de la elaboración de los platos, desde la compra de las materias primas, pasando por el almacenamiento, la preparación, el cálculo de las raciones y sobras en los platos y acabando por proceso de la eliminación de las sobras

 Respecto a los envases, son bastante conocidas (aunque no lo suficientemente implantadas) las buenas prácticas para el reciclado y la reducción del uso innecesarios de los envases de plástico, de vidrio, de papel y cartón.

Otros tipos de residuos como los aceites, los de carácter peligroso (pilas y baterías, fluorescentes, tóner y cartuchos de tinta, etc), los medicamentos, los voluminosos (muebles, electrodomésticos, etc) también deben gestionarse correctamente en los establecimientos de restauración y deben ser recogidos por empresas u organismos autorizados.

Para saber más: http://goo.gl/G29FYs
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