Toxiinfeciones alimentarias en verano. ¿Es el calor el culpable?

Toxiinfeciones alimentarias en verano. ¿Es el calor el culpable?
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“Con el verano llega el aumento de las toxiinfecciones alimentarias. El calor y el aumento de la demanda en establecimientos de comidas y bebidas, no siempre adecuadamente acondicionados o con suficientes medios de conservación adecuada de los productos, hacen que más de la mitad de las intoxicaciones se concentren en los meses del verano.”
Afirmaciones como ésta, sacada de una noticia de prensa, podemos leerlas o escucharlas con frecuencia en los medios de comunicación, concluyendo que  “el calor del verano es el responsable” del incremento del número de toxiinfecciones alimentarias en esta época del año.
Sin embargo éste en un enfoque equivocado del problema.
Hace unos pocos día hemos podido compartir algunas reflexiones al respecto con la asociación de madres y padres de alumnos AMPA del Instituto de Enseñanza Secundaria “La Magdalena”, de Avilés (Asturias), que amablemente nos invitaron a participar en sus actividades.

Sería más apropiado decir que los errores en la manipulación de los alimentos hacen que en verano se dispare el número de toxiinfecciones alimentarias“.
A nadie se le ocurre echar la culpa del incremento de accidentes de tráfico en verano sólo al calor ¿verdad? Si los conductores respetaran siempre las normas de circulación, no debería influir demasiado que se trate de una “operación salida”, un “puente”, etc
De igual modo, si los manipuladores de alimentos respetaran en todo momento las buenas prácticas de manufactura, no debería influir en el número de toxiinfecciones la época del año.
Un ejemplo muy sencillo. Supongamos que una Salmonela ha contaminado (por error)  una salsa, una crema o una ensaladilla. Si el producto estuviera en refrigeración hasta su consumo…¿notaría la bacteria si es verano o invierno? La respuesta es no. Por lo tanto, el fallo está en un error tan grave como habitual que es romper la cadena de frío en la conservación de alimentos de alto riesgo listos para el consumo.
Conclusión
La culpa no es sólo del calor, ni de la Salmonela, sino del manipulador que tiene el hábito de mantener a temperatura ambiente demasiado tiempo determinados productos. Claro, en verano la temperatura ambiente es más elevada que en invierno y así las bacterias, incluidas las patógenas, aprovechan para multiplicarse más rápidamente y el alimento puede convertirse en poco tiempo en un foco de toxi-infección alimentaria.
Pero lo importante es recalcar que esto ocurre porque algún manipulador de alimentos lo ha permitido, generalmente por desconocimiento.
Es fácil intuir la gran responsabilidad que tienen los manipuladores de alimentos, ya que la salud de terceras personas está en sus manos y la necesidad de que estén convenientemente formados y sensibilizados en materia de higiene y seguridad alimentaria, aspecto del cual las empresas son las únicas responsables.

 

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