El principio de la ‘marcha adelante’, la secuencia lógica del trabajo en una cocina profesional

El principio de la ‘marcha adelante’, la secuencia lógica del trabajo en una cocina profesional

El principio de la ‘marcha hacia adelante’ hace referencia a una secuencia lógica y razonada de las operaciones del trabajo en cocina bajo el punto de vista higiénico sanitario, y que va desde la recepción de las materias primas, pasando por el procesado de las mismas hasta el consumo final en el plato. Cuestiones elementales que vale la pena refrescar de vez en cuando para asegurar la inocuidad de las comidas que salen de una cocina profesional.

Como norma general, en la cocina deben estar definidas una áreas de trabajo más ‘sucias’ (por ejemplo, las zonas de recepción de materias primas y mercancías) y otras más ‘limpias’ (por ejemplo, la zona de preparación o conservación final de las comidas).
El concepto de ‘sucia’ o ’limpia’ para una zona no hace referencia a la higiene se emplea durante las manipulaciones y operaciones (siempre deberá ser la máxima posible), sino la contaminación microbiana de los distintos elementos que configuran esas zonas de trabajo. Por ejemplo, todas las materias primas frescas (carnes, verduras, pescado, huevos, etc.) tienen, de manera totalmente natural, una gran carga microbiana (incluidos microbios patógenos), al igual que los envases y embalajes. Por el contrario, los alimentos cocinados han sido normalmente descontaminados por el tratamiento térmico y no deben recontaminarse con microbios, pues serían un ‘campo abonado’ para la multiplicación de los mismos.
Los alimentos, el personal, los utensilios y los desperdicios deben cumplir, en la medida de los posible, el principio de la marcha hacia adelante, es decir, durante el trabajo en la cocina, deben ir siempre de zonas de trabajo ‘más sucias’ hacia zonas de trabajo ‘más limpias’, evitando retrocesos, cruces o adelantamientos.

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