El frío: el gran aliado en tu cocina.

El frío: el gran aliado en tu cocina.
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Sin lugar a dudas, las ventajas del uso del frío en los procesos producción de cocina son innegables desde distintos puntos de vista. Repasemos brevemente algunos de los más destacados.

Control de la Seguridad Alimentaria.

El empleo sistemático del frío en las cocinas constituye una eficaz herramienta para controlar la seguridad alimentaria, ya que temperaturas de refrigeración o inferiores impiden la multiplicación de la gran mayoría de microorganismos patógenos. Recordemos que la multiplicación de los patógenos sobre los alimentos, salvo alguna excepción, es un requisito necesario para que éstos  puedan ser causa de un brote de toxi-infección alimentaria.

Conservar los alimentos listos para el consumo (que ya no se van a descontaminar por ningún procedimiento) en frío hasta su consumo es vital para prevenir toxi-infecciones alimentarias en una empresa de restauración.

Control de la calidad y vida útil de los alimentos.

El frío es un magnifico sistema para alargar al máximo la vida útil de los alimentos, ya que el frío, no sólo paraliza o ralentiza el crecimiento microbiano sobre los alimentos (el principal responsable del deterioro de los mismos), si no que también tiene el mismo efecto sobre las reacciones químicas o enzimáticas que pueden ocasionar cambios organolépticos indeseables en los productos.

Es ocasiones, la conservación en frío se convierte en un refuerzo complementario para otros sistemas de conservación de los alimentos, como el envasado al vacío, conservación en vinagre, etc. cuando dichos sistemas no pueden garantizar la inhibición del crecimiento de la flora microbiana,  alterante o patógena .

Mejora de procesos de producción

La conservación en frío puede constituirse como una estrategia dentro de los sistemas de producción en cocinas para colectividades, en combinación  con los tradicionales procesos de cocinado de línea caliente (cocinar y servir). Los procesos de enfriamiento rápido y conservación refrigerada de los platos preparados hasta su regeneración y consumo (línea fría) aportan innegables y claras ventajas a las empresas alimentarias de este sector, permitiendo:

  • Nuevos procesos de trabajo más eficientes y rentables que los tradicionales.
  • Una mejor organización, planificación y control de los procesos de producción.
  • Una mejora de los niveles seguridad alimentaria, tanto de las instalaciones como de los platos elaborados.
  • Garantizar la calidad organoléptica y nutricional de forma homogénea de todos los platos.

Estos nuevos modelos de línea fría, pueden ser introducidos de forma progresiva en instalaciones tradicionales o puede abarcar a todo el sistema de producción, desde el momento del aprovisionamiento de las materias primas, hasta el momento de servicio al consumidor (línea fría completa), pero de esto hablaremos en otro momento.

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Discussion

  1. sergio  mayo 21, 2014

    Añadiendo sobre el post no está de más leerse el R.D. 237/2000 que regula las condiciones de los vehículos para transportar alimentos a temperatura controlada , ATP, básicamente dice que es obligatorio tanto como para transporte propio (ya me dirás quien lo cumple) como ajeno y hay una tabla con los alimentos y temperaturas a cumplír , lo que no deja nada claro es el régimen sancionador , parece que lo deja a lo recogido en otra ley , la de defensa de los consumidores .
    http://www.organizatucatering.es/normativa-transporte-alimentario-y-contenedores-isotermicos/>Normativa transporte alimentario

    Normativa transporte alimentario

    Si alguien tiene experiencia real en multas supongo que por parte de la guardia civil por transportar alimentos estaría bien que dejase un comentario.

    (reply)

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