No culpemos a las gallinas

No culpemos a las gallinas
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Pongámonos en antecedentes. Febrero de 2016 y más de un centenar de personas resultaron enfermas de salmonelosis debido al consumo de tortilla de patata en un restaurante  de Cádiz.  

Una tortilla “altamente contaminada”, causa de las intoxicaciones en Cádiz

El establecimiento fue clausurado durante seis meses y tras reapertura el propietario seguía auto-exculpándose explicando que la empresa había pasado  su día todos los controles e inspecciones de sanidad.
Bueno, pues ahora, la defensa del propietario del negocio de hostelería se basa en un informe de la Junta de Andalucía que concluiría que la granja que surtía de huevos al bar de la Plaza de la Libertad de Cádiz dio positivo en salmonela; o lo que es lo mismo, que la partida de huevos que se utilizaron ese fin de semana de carnaval para hacer tortillas venía infectada con esa bacteria desde la granja.
O sea, más de lo mismo, echando balones fuera, auto exculpándose y en este caso apuntando a las gallinas y a los huevos como culpables de la toxiinfección alimentaria en su establecimiento.
También hemos podido leer expresiones del tipo “esto ha pasado también en los mejores restaurantes…”
¡¡Venga balones fuera…!!
Es llamativa la falta de conocimiento higiénico sanitario básico y de la legislación en materia de seguridad alimentaria en este caso. Y se sigue confundiendo calidad con seguridad alimentaria (grave error)
Recodemos por enésima vez que los alimentos crudos suelen venir contaminados con microorganismos patógenos y que ello no impide que los platos no sean 100% seguros si es que siguen unas elementales normas de manipulación de los alimentos en cocina, en especial las que tienen que ver con el control de las temperaturas (frío y calor)
Para que un tratamiento térmico sea eficaz, deben cocinarse bien los alimentos como aves de corral, carne picada y huevos, de manera que se alcancen temperaturas internas que aseguren la destrucción de la bacteria (unos 75 ºC durante unos minutos). Una mala práctica en este sentido puede permitir que las salmonelas sobrevivan, lo que unido a una incorrecta práctica de mantenimiento en frío de los alimentos de alto riesgo (como una tortilla de patata), puede dar origen a brotes como en que nos ocupa.
Una tortilla de patata, si no se va a consumir en un plazo máximo de dos horas, debe conservarse adecuadamente. Cuando el microorganismo llega a los alimentos, puede multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20°C). Si los alimentos no se refrigeran rápidamente y a baja temperatura (el límite de crecimiento está en 6º C) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores.
Todo lo explicado no quita que, si bien los casos de intoxicaciones alimentarias por Salmonella son, junto con Campylobacter, de los más altos en la Unión Europea, su incidencia ha disminuido en los últimos años gracias a la aplicación de programas de control en las aves de corral y otras medidas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria.  Esta disminución de la incidencia de patógenos en las gallinas,  incrementa la protección al consumidor, ya que disminuye la posibilidad de que éstos lleguen a las cocinas a través de la carne o los huevos de gallina.

Pero en ningún caso debemos presuponer que los huevos que compramos vienen libres de salmonela. Más bien debemos manipularlos como si realmente tuvieran salmonela en la cáscara (en la práctica no lo podemos saber).

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