Gestión eficaz de los residuos en la cocina

Gestión eficaz de los residuos en la cocina
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Por Maite Alonso Álvarez

Las empresas del sector alimentario son productoras, por un lado, de platos elaborados y, por otro, y como consecuencia del propio proceso de producción, de una serie de productos de desecho, que pueden ser altamente contaminantes como el aceite de fritura o con un elevado contenido en materia orgánica (proteínas, grasas, azúcares, etc.) que facilitan la multiplicación de microorganismos y atraen insectos y roedores.

Por esto, se hace necesario llevar a cabo una correcta gestión de residuos, cuyo objetivo es evitar que los residuos o subproductos generados por la empresa provoquen contaminaciones cruzadas con los alimentos u otras contaminaciones que afecten a la inocuidad de la cadena alimentaria.

Manipulación de residuos

En el punto 1 del Capítulo VI (Desperdicios de productos alimenticios) del Reglamento (CE) Nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, se recoge que: “Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación”.

Para evitar la contaminación cruzada en el proceso de elaboración de comidas, la manipulación de basuras se ha de realizar de manera ordenada. Es decir, si se están manipulando productos crudos, se debe disponer de un cubo de basura cerca; si se está en la siguiente etapa del proceso de elaboración, ésta ha de tener otro cubo próximo. Y así en cada una de las etapas. Con ello se evitan desplazamientos innecesarios en busca de un cubo.

Los cubos de basura

Como se ha mencionado anteriormente se ha de disponer de cubos de basura con las siguientes características:

  • Con tapa que asegure un cierre hermético.
  • De accionamiento no manual (pedal) para evitar tener que tocar la tapa con las manos mientras se manipulan alimentos.
  • Construido con materiales de fácil limpieza y desinfección. Impermeable.
  • De tamaño adecuado, no excesivamente grande para evitar acumular exceso de basura durante largos períodos de tiempo, (vaciarse con frecuencia, al final de cada turno de trabajo).
  • Provisto siempre de bolsas resistentes, de un solo uso y de fácil atado.
  • Con ruedas para favorecer su desplazamiento, si fuera necesario.

En el caso de que se disponga de un cuarto de basuras, éste debe mantenerse a una temperatura lo más baja posible, tener buena ventilación, estar protegido contra los insectos y roedores y provisto de paredes, suelos y techos de fácil limpieza y desinfección.

¡No cometas este error!

Quitar la tapa del cubo mientras se cocina porque es más cómodo para nosotros. Sin embargo, el olor de la basura atraerá insectos voladores al cubo que luego volarán por toda la cocina llevando en sus patas restos de basura.

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