Control de los procesos de fritura

Control de los procesos de fritura
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La fritura es una de las técnicas culinarias más antiguas y más extendidas en las cocinas, especialmente en los países mediterráneos. Sin embargo, esta técnica no está exenta de peligros para el consumidor, sobre todo para aquellos especialmente aficionados al consumo de productos fritos.
Por otra parte, un aceite de fritura deteriorado va en contra de las características sensoriales de los alimentos a consumir. Afortunadamente, existen una serie de buenas prácticas preventivas para el manejo del aceite, así como unos mecanismos de vigilancia para los procesos de fritura.

Los peligros

El aceite usado en las frituras, debido a la acción prolongada del calor, sufre un proceso de descomposición que hace que acabe convirtiéndose en no apto para el consumo. Se acumulan compuestos potencialmente tóxicos e irritantes para el aparato digestivo. Este proceso de degradación depende de diferentes factores como:
  • El tipo de aceite que se usa. el de oliva es el más resistente frente a los de semilla, el de palma o los hidrogenados, aunque por su precio no es el aceite más usado. – La temperatura y tiempo de cocción (mayor degradación con valores más altos).
  • El tipo de freidora (con zona fría, con filtro, etc.).
  • El volumen del alimento (no sobrepasar 150 a 200 g de alimento por litro).
  • El tipo de alimento (enharinados, empanados, rebozados, glaseados, etc.).
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