¿Cómo se “cuece” una toxiinfección alimentaria en cocina?

¿Cómo se “cuece” una toxiinfección alimentaria en cocina?
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Si no conocemos cómo se desarrolla o sucede algo, difícilmente vamos a saber cómo prevenirlo, cambiarlo o mejorarlo. Por este motivo, si desconocemos los pasos necesarios para que se origine una toxiinfección alimentaria, nunca vamos a saber dónde, cómo o cuando tomar las medidas adecuadas para prevenir un acontecimiento de este tipo en un establecimiento de elaboración de comidas para colectividades.
Desafortunadamente, aun quedan profesionales del sector de la hostelería y restauración que no conocen todo esto o, lo que es peor, creen que lo saben pero en realidad lo ignoran.
En la gran mayoría de los casos, las toxiinfecciones alimentarias siguen una secuencia de fases o etapas que van desde la contaminación de un alimento de alto riesgo hasta el consumo del mismo y la posterior aparición de síntomas (más o menos graves según el microorganismo implicado, la cantidad de alimento ingerido, la edad, el estado de salud, etc). Dichas etapas quedan reflejadas en la siguiente infografía

 

En nuestra cocina podemos actuar preventivamente en las fases 2 y 3, es decir, sobre la contaminación de los alimentos y sobre la multiplicación de los microbios.
Sobre la contaminación podemos actuar reduciéndola a través de la higiene (de los locales, de las instalaciones y equipo, de los manipuladores, etc). Pero nunca vamos a tener el control al 100% porque existen formas de contaminación inevitables, como es la contaminación que llega (de manera natural) con las materias primas que compramos en crudo (vegetales, carnes, huevos, pescado, etc). Al comprar todos estos alimentos estamos introduciendo inevitablemente una enorme cantidad de microbios en nuestras dependencias, los cuales podrían llegar a contaminar diferentes áreas de la cocina e incluso alimentos ya listos para el consumo.
Pero suele ser necesaria una fase de multiplicación de los microorganismos patógenos en los alimentos a los que previamente han llegado, con el fin de alcanzar concentraciones o una cantidad lo suficientemente altas de toxinas como para poder afectar a la salud de un ser humano.
Afortunadamente, sobre esta etapa sí que podemos actuar con el 100% de control, ya que la temperatura de los alimentos repercute directamente sobre la multiplicación y la supervivencia microbiana. En todas las cocinas existen equipos de conservación en frío y de cocinado de los alimentos, por lo que la circunstancia de que éstos se encuentren a temperaturas que permitan la proliferación microbiana depende exclusivamente del factor humano, es decir, del manipulador de alimentos. Y actuando sobre la temperatura (frío o calor) actuamos sobre la inocuidad de los alimentos.
El fallo está en pensar en que un alimento con una buena apariencia, calidad o frescura no puede ser nunca un peligro para el consumidor. Un plato puede estar “a tope” de salmonelas y ser perfectamente apetecible.

A partir de todo lo explicado es fácil comprender por qué la seguridad alimentaria está (literalmente) en las manos de los manipuladores de alimentos, de su conocimiento y buenas prácticas de trabajo.

 

 

Si quieres saber más …

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Discussion

  1. Agapito Barroso  enero 23, 2017

    Creo que hace falta insistir mucho, sobre la necesidad de que sea de obligado cumplimiento, diseñar con la MARCHA HACIA ADELANTE DE LOS ALIMENTOS.
    Zigzaguear con ellos en crudo, es una sencilla forma de contaminación.

    (reply)

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