Alergias alimentarias. ¿Trazas…o trozos en los platos?

Alergias alimentarias. ¿Trazas…o trozos en los platos?
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Por Félix Martín

Para las personas que sufren una alergia o una intolerancia alimentaria, la presencia de trazas del componente alergénico (pequeñísimas cantidades fruto de contaminaciones cruzadas y manipulaciones incorrectas) puede constituir un grave peligro que, en los casos más graves, puede acabar con un choque anafiláctico.

El papel de los establecimientos de preparación y servicio de comidas en la normalización e integración social de los comensales con intolerancias o alergias alimentarias es fundamental, no sólo en lo referente a su salud física, sino en el área de lo psico-social. Ya no se trata sólo de que un comensal alérgico o intolerante a algún alimentos pueda comer con seguridad. Se trata también de que esa persona no se sienta “como un extraño”.

Cualquier consumidor con una alergia o una intolerancia alimentaria tiene el derecho a ser entendido e informado por parte del personal del establecimiento, para que pueda después ser atendido como corresponde, ofreciendo las explicaciones o alternativas pertinentes según los recursos de cada establecimiento. No debemos olvidar que este tipo de comensales por lo general, no pueden elegir dónde y qué comer, pero si esto último fuera posible… ¿qué justificaría que acudieran a nuestro establecimiento?

Además, recordemos que el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor obliga a los establecimientos de restauración a informar sobre los ingredientes alergénicos en sus platos a partir de diciembre de 2014.

Por todo ello, los responsables de los establecimientos de restauración pueden formularse algunas preguntas para saber, a título orientativo, en qué condiciones se encuentra su empresa de cara a dar respuesta a las necesidades y expectativas este colectivo.

  • ¿Sabemos reconocer en la empresa correctamente los alimentos alergénicos?
  • ¿Se dispone de un recetario o fichas técnicas de los platos en los que consten los ingredientes?
  • ¿Se dispone de especificaciones de compra sobre alimentos alergénicos para los proveedores?
  • ¿Se dispone de certificados de los proveedores con ausencia de alérgenos en las materias primas?
  • ¿Se dispone de zonas de trabajo específicas para trabajar?
  • ¿Se dispone de utensilios de cocina específicos?
  • ¿Se dispone de recipientes herméticos para contener los menús elaborados?
  • ¿Se utilizan guantes de látex para manipular los alimentos?
  • ¿ Se utiliza aceite y freidora independientes para elaborar menús especiales exentos de compuestos alergénicos?
  • ¿ Existe un sistema que asegure la trazabilidad de las materias primas desde su compra hasta su servicio?
  • ¿ El personal ha recibido la formación especializada para saber manipular de manera preventiva los alimentos destinados a alérgicos e intolerantes alimentarios e informar al adecuadamente al cliente?
Las empresas de hostelería y restauración no pueden mirar hacia otro lado y quedarse esperando a ver que les dice “sanidad” o “el inspector”, ya que éstos no tienen por qué hacerlo. Ésta es una vieja manera de pensar que está obsoleta, pues desde hace años, las normas sanitarias a nivel europeo y español dejan muy claro que el empresario es el único responsable de lo que se gestiona en materia higiénico sanitaria en su establecimiento. No tienen por qué decirle lo que tiene que hacer o en qué formar a sus empleados. Es el empresario quien debe decidirlo desde su responsabilidad.
Pero sólo se puede ser libre y responsable para decidir con acierto desde el conocimiento…

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Discussion

  1. María Violeta Jauregui Alvarez  octubre 28, 2014

    Gracias que razón tienes.

    OJALA SEAMOS PARA LA RESTAURACIÓN UNOS NUEVOS CLIENTES CON NUEVOS MENUS ADAPTADOS A NUESTRAS ALERGIAS.

    Madrid una ciudad abierta, que sabe sacar partido de sus recursos y que cuenta con una oferta gastronómica inigualable.

    NOS GUSTARÍA QUE CONTARAIS CON NOSOTROS
    Violeta Jáuregui
    Coordinadora Histasan

    (reply)

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